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【14——湖鲜】
既然来到了杭州西湖,那自然是选湖鲜为题。
不过具体的选料,还是自由发挥,只要是湖鲜的料理就行。
本想着为了不打扰食客,而且炉灶什么的挪动起来也不方便,于是让切磋的地点定在厨房。
谁知道一众顾客得闻这般决定,竟然瞪着眼睛大呼不够意思,独乐乐不如众乐乐,询众要求之后,店家夫妇爽快地开放了厨房。
比赛在老板娘的一声令下,宣告开始。
店家首先以娴熟的手法把步鱼宰杀,洗干净,继而抡起快刀切去鱼嘴鱼鳍,斩齐鱼尾,用盐和湿淀粉上浆。
然后他再将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉,和着适量的汤水调成芡汁,待用。
可以看得出,此刻的店家双目炯炯斗志昂扬,压根儿就没打算藏拙,他甚至用上了自己特意从家乡绍兴带来的绍酒。
马不停蹄地完成滑锅,店家下猪油加热,先把笋块炸片刻捞起,待油温稍降后再炸一次。
之后留油少许下葱段煸香,即下步鱼和笋块,加入芡汁后轻轻颠翻炒锅,免得鱼肉散碎,坏了卖相。
整个过程一气呵成,店家在过程中耐心而又有条不紊,工夫粗中有细,让人看得目不暇接,好生热闹。
终于到上菜的时候,店家甚是得意地介绍:“这菜的名堂是[春笋炒步鱼]。”
众人探头过去,只见在薄薄的芡汁之上,直接从中剖开切成瓦鱼块的春笋有如泛湖木舟,鱼型完整的步鱼抬头跃现水面,重现一番灵动的圆湖水景。
看得众人啧啧称叹。
另一方面。
由于在广东逗留多时,阿飞对鱼的烹调,比较侧重于蒸和煮,以求给鱼一个原汁原味。
这一次,阿飞选用的是俗称[大头鱼]的鳙鱼。
利落地用刀把鱼肉刮成肉末,加以调料腌制,静候片刻。
在等待的期间,阿飞又从行囊中拿出一个龙头造型的压面器,洗干净,沥水备用——小当家一眼就认得,那是阿飞当初在特级厨师考试时做马铃薯面用过的一个器具。
“难道阿飞是想做鱼面?”
目不转睛地看着阿飞的动作,小当家若有所思地喃喃自语。
小当家还真没有猜错,阿飞确实是打算做鱼面。
阿飞心里清楚,鱼面的压制需要有度,不然煮熟后,过粗会挺直,过细会散断。
只有当粗细得宜,才能让鱼肉显出面条顺滑的窈窕姿态。
用压面器,可以让鱼肉团均匀受力,从而压制出同等紧致的鱼肉面条。
这就是想起小当家当初在特级厨师最后的考试所创作的那道[鲶鱼面],阿飞顿时所有了的新灵感。
至于汤汁则是取高汤,加入瑶柱、蛋清、奶液和芡粉,以及盈绿的菜心粒煮好。
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