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钟天正心想:炒肝油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”
和“炒肺”
发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。
姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐,制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段,猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥,将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。
清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝,会仙居被认为是炒肝的创制者。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占13。
制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。
开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。
烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”
再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。
此外还要熬些上好的口蘑汤。
原料、佐料备齐后,开始制作炒肝儿。
先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。
";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。
"北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”
和“炒肺”
发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”
的歇后语。
吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。”
"这道菜还有这样的说法。
"系统说道。
“杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。
如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。
哥仨一听甚好,依言而行。
哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。
接着准备作料,作料也十分讲究。
先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。
此外还要熬上好的口蘑汤备用。
作料备好后,就可制作炒肝了。
先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。
汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃炒肝儿”
是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。
于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”
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