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“食之五味(套装)(全四册)(.shg.tw)”
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小菜单
小菜佐食,如府史胥徒佐六官也。
醒脾解浊,全在于斯。
作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多,以家园所烘为第一。
去鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。
须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。
用清酱者,色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片,微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯,号“素火腿”
,即处片也。
久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。
人参笋
制细笋如人参形,微加蜜水。
扬州人重之,故价颇贵。
笋油
笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。
其笋晒干仍可作脯。
天台僧制以送人。
糟油
糟油出太仓州,愈陈愈佳。
虾油
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